東京にあるアンテナショップを正式に取材し特産品を詳しく紹介。

奈良県アンテナショップ「吉野本葛」和菓子や日本料理にも使用される白いダイヤモンド

和歌にも多く詠まれている「葛(くず)」。「土佐日記」の作者で三十六歌仙の一人でもある歌人の紀貫之は「ちはやぶる神の斎垣(いがき)にはふ葛も秋にはあへずうつろひにけり(訳:神社の垣に這う葛の葉っぱも、秋には堪え切れずに色を変えてしまったのだ)」と詠んでいます。

「吉野本葛」は、葛デンプン100%のものを指し、貴重で高価な「吉野本葛」は、その純白の美しさから「白いダイヤモンド」とも言われています。現在、「吉野本葛」が作り出す豊かな風味と粘り、つや、透明感は、和菓子や日本料理界になくてはならないものとなっています。

葛とは

マメ科のツル性植物で、その花の美しさから古来より多くの人々に愛され多くの文人・俳歌人に詠まれています。花・茎・根と全ての部位が利用できる大変有益な植物で、夏から初秋にかけて紫紅色の花を可憐に咲かせます。

根は「葛根湯」など生薬の原料として用いられていることは良く知られています。葛の根に含まれる薬効成分としてはダイゼイン、ダイズイン、プエラリンなどのイソフラボン誘導体があります。

さらに、葉は家畜の飼料、花は二日酔いの薬として利用され、葛は古来より人々の生活に密着したものとして親しまれてきました。また、茎からは強い繊維を利用した葛布が作られます。元々は衣服等に、現在ではテーブルクロス・壁紙など民芸品などとして生産されております。

生命力の強い葛は山野に広く自生し、絡みついた木を捻じ曲げてしまうこともあるそうです。夏の間、太陽の光を浴びて成長し、秋から冬にかけて根に養分を蓄えます。その葛の根から採取したデンプンが本葛粉です。

その本葛粉が本格的に和菓子などで使用されるようになるのは、江戸時代中期以降です。その独特の風味・粘り・透明感を生かして、葛粽(ちまき)や葛饅頭、葛きりなどが庶民の口に親しまれるようになりました。

森野 吉野本葛とは

葛の根に含まれるデンプンを当地の極寒期に地下水のみで繰り返し精製、乾燥させた、添加物を一切含まない自然食品です。通常、デンプンは1つの根から10~20%ほどしか摂れず、10㎏の根であれば、わずか1㎏前後しか摂れないと言われています。

葛粉の粒子は大変小さく、繊細で滑らかな食感が特徴です。併せてコシ、粘り、透明感に優れ、涼感を誘う夏の和菓子や日本料理等、様々な食材に幅広く使われております。

また、葛は体内に吸収されやすく、体を温め癒す効果があるといわれ、風邪など体調を崩した際にも重宝されます。

奈良・吉野地方は、葛粉の製造期である冬の冷え込みが大変厳しく、また純度の高い美しい地下水に恵まれています。このような条件のもとでは大変手間を要する製造中でも雑菌の繁殖が抑えられ、安定した高品質の葛粉を作ることが出来ます。

当地において、冬の地下水で葛を精製する工法を吉野晒し(よしのざらし)と呼び、こうして出来上がったものは葛粉の中でも特に良質な「吉野本葛」と呼ばれ、全国に出荷されます。

また、吉野本葛をアピールしようと、県内のメーカー4社でつくる「吉野葛製造事業協同組合」は、地域ブランドを適切に保護するため、平成19年7月に特許庁より「吉野本葛」「吉野葛」に関して地域団体商標の登録許可を受けています。

「吉野葛」との違い

「吉野本葛」は葛デンプン100%ですが、「吉野葛」は葛の根から採取した葛デンプンを主な原材料に用い、奈良県の吉野地方およびその周辺地域で製造または加工(少なくとも精製加工を行うものに限る)されたデンプンのことです。

森野 吉野葛本舗について

奈良県アンテナショップ「奈良まほろば館」で購入できる吉野本葛、乾燥葛きり、葛の花などを製造している森野吉野葛本舗は、「吉野葛製造事業協同組合」に加入しているメーカーの1社です。

より良質の水を求めて元和(げんな)2年(1616年)に、吉野地方から現在地・大宇陀に移りました。葛の製造にとって、“水”はそれほど重要で、さらに吉野より寒冷なこの土地の気候も、質のいい製品を作るのに欠かせないそうです。森野吉野葛本舗ではこの環境の下、今も昔と変わらぬ製法を守っています。

◆吉野本葛

(画像:奈良県アンテナショップ「吉野本葛」)

1個:1,080円

◆代々の友

(写真:奈良県アンテナショップ「代々の友」)

1個:170円

◆葛の花(葛湯)

(写真:奈良県アンテナショップ「葛の花」)

40g×5個入 860円

吉野本葛の製造工程

1.自生する葛の根を破砕して、ろ過する。

2.極寒の地でさらすことで、雑菌の繁殖がなく、安定した品質となる。

3.2~3週間かけて、かくはん・沈殿を繰り返し、不純物を取り除く。

4.精製終了後、表面にある余分な水分を取り除く。

5.表面の不純物をさらに取り除く。

6.均等なサイズに手作業で小さく割る。

7.風通しの良いところで乾燥させる。厚さを揃えることで、乾燥スピードを均一にする。

8.乾燥が終了すると、少し縮み締まった状態になる。

9.完成。完成するまでに、2ヶ月以上かかります。

※製造時期により、一部工程が異なります。

吉野本葛を使った料理

1)葛きり

材料:吉野本葛40g、水120cc、黒蜜

手順

1.吉野本葛を水でよく溶かし、ふるいでこします。

2.大きい鍋で沸騰させたお湯に、1.の葛水をぬらした弁当箱等の金属製の容器に適量に薄く流します。その器をペンチ等ではさみながら湯の上にしばらくのせると(湯せん)固まってきます。

3.完全に固まりますと、そのまま湯につけます。約10秒で透明になります。

4.直ぐにお湯からあげ、今度は冷水につけてから器の角から指を入れ、はがします。

5.三つ折にして、包丁で細長く切り、黒みつ等で召しあがってください。

2)鍋

約20分間お湯で戻してから鍋物、すき焼きなどに入れて煮込んでください。

本葛製なので煮崩れしません。

3)サラダ

約20分間ゆで、水洗いし、よく水を切ってからお使いください。

※ゆでる時間は目安です。加減を見たうえで調節してください。

また、ゆでる前にお湯につけておきますと、ゆで時間が短縮されます。

※ご注意

一旦戻した葛きりは冷やし続けると白くにごりコシも弱くなりますので、

調理後はお早めに召し上がってください。

「吉野本葛」を奈良県で購入

森野吉野葛本舗西山工場『葛の館』で購入することができます。また、吉野本葛で作る菓子をその場で食べられる「茶房・葛味庵」が併設されています。

『葛の館』

【住所】

〒633-2115 奈良県宇陀市大宇陀西山3番地

【開館時間】

冬期 9:00~17:00 オーダー可能時間(10:00~16:00)

夏期 9:00~18:00 オーダー可能時間(10:00~17:00)

【アクセス】

電車・バスでお越しの方

近鉄大阪線 榛原(はいばら)駅下車 奈良交通バス 1系統 大宇陀行き 「西山」で下車徒歩5分。

お車でお越しの方

名阪国道 福住ICまたは針ICより約30分。南阪奈道路下り終点から約40分。

京都方面からは、国道24号線または169号線をご利用ください。(郡山ICより約45分)

【電話番号】

0745-87-3011

「吉野本葛」を東京で購入

奈良県アンテナショップ「奈良まほろば館」で購入することができます。

【住所】

〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-6-2 日本橋室町162ビル1F・2F

【開館時間】

10:30~19:00

【休館日】

12月31日~1月3日

【電話番号】

TEL:03-3516-3931 FAX:03-3516-3932

1Fショップ直通:03-3516-3933

【アクセス】

東京メトロ銀座線・半蔵門線「三越前駅」(A1出口上がってすぐ)

東京駅八重洲口からメトロリンク日本橋(無料巡回バス)で5分「地下鉄三越前駅」下車

「吉野本葛」をオンラインで購入

森野吉野葛本舗にて、通信販売を行っております。下記ページより購入することができます。

◆森野吉野葛本舗通信販売サイト

http://morinokuzu.nm.shopserve.jp/

 

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